Boże Narodzenie w dzieciństwie pachniało cynamonem, imbirem i goździkami, a smakowało piernikiem – wieszanym na choince, wkładanym do paczek z prezentami, przechowywanym w kolorowej puszce. Czasem się o tej puszce zapominało, otwierało wiosną. Piernik tracił swój aromat, ale nadal był pyszny. Bo to ciastko wyjątkowe. Niektórzy twierdzą nawet, że magiczne. Z pewnością najtrwalsze. Wieki przetrwało…
Na początku był miodownik. Nasi przodkowie Słowianie też byli religijni. Mieli swoje pogańskie obrzędy, na które piekli ciasto z dodatkiem miodu. Zajadli się nim potem podczas uczty, aż się uszy trzęsły. I ten to pyszny obrzędowy miodownik jest przodkiem naszego piernika.
Nazwa piernik zaś wzięła się od przyprawy korzennej, czyli pieprznej – po staropolsku: piernej.
Potem stał się piernik. W Polsce zaczęto go wypiekać prawdopodobnie w czasach wypraw krzyżowych, kiedy to Krzyżowcy przywozili ze Wschodu pieprz, goździki, imbir i cynamon. Zaś w wiekach XVII i XVIII rozkwitło piernikarskie rzemiosło. Jakże inne od dzisiejszej masowej produkcji. Nawet uczący się piernikarstwa byli specjalnie dobierani – aby dostać się do cechu, trzeba było mieć zacne i wolne pochodzenie.
Klasztory piekły pierniki o tematyce sakralnej. Dzieci na rozpoczęcie nauki dostawały piernikowy alfabet. Prezentem dla osoby starszej była piernikowa fajka. Niedaleko Gliwic, w Bytomiu, piernikami dekorowano zwycięzców amatorskich przedstawień. Piernik toruński, który podbił Polskę i Europę, był prawdziwym dziełem sztuki, którego się nie jadło. Bo jak tu spałaszować stajenkę betlejemską, na przykład? Profanacja…
„Niniejszym wszem i wobec zaświadcza się, iż Żanetta z Gliwic pod opieką magistra piernikarstwa Sylwestra z Torunia godnie terminowała, a że starannością w pracy wielką się odznaczała, tedy miarkuje, co to imbir, a co cynamon, potrafi masę bezkształtną w ciasto korzenne zagnieść, takoż rękę wprawną ma wielce.”
Średniowieczny „list wyuczony” tej treści (pamiątka z toruńskiego żywego muzeum piernika) wisi w małym warsztacie piernikarskim w Gliwicach, u mistrza prawdziwego (a jako że średniowiecze dawno za nami i piernikarstwem zajmować mogą się kobiety, powiem – mistrzyni). Żanetta Michałuszek. Gliwiczanka z pasją. Lubi jeść (choć wcale tego po niej nie widać), świetnie gotuje i piecze (od dzieciństwa, podszkoliła się jednak przy teściowej), przed snem jak powieści najlepsze czyta książki kucharskie (najchętniej takie, w których kulinaria przeplatają się z obyczajami i historią), zbiera przepisy i foremki do pierników (w jej kolekcji jest nawet przedwojenna metalowa forma do wycinania).
Kiedyś pracowała jako sprzedawca, specjalista do spraw kadr, pełnomocnik do spraw zarządzania jakością. Gdzieś tam w środku coś jednak wołało, że nie o to chodzi. Odezwała się dusza kulinarna i artystyczna. I tak Żanetta została… piernikarką. Kilka lat temu, jako pierwsza w Gliwicach, zajęła się piernikowym rękodziełem. I tak jak inni artyści malują obrazy na płótnie, tak ona maluje na piernikowym cieście.
W swoim gliwickim „warsztacie” piecze Żanetta małe dzieła. Próbuje obudzić dawne prawdziwe rzemiosło, walczyć z masówką. To rzemiosło czujemy. Ja i fotoreporter. Do warsztatu trafiamy dzięki woni przypraw. Wchodzimy do środka i czujemy święta. Już nie przeszkadza brak śniegu i dodatnia temperatura za oknem. Pachnie piernikiem, znaczy – idzie Boże Narodzenie. Żanetta częstuje piernikami staropolskimi, upieczonymi w domu, nieartystycznymi, oraz herbatą z miodem. Słodko nam i przyjemnie. Słuchamy piernikowych opowieści Żanetty.
Nie ma piernika bez: prawdziwego miodu, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej, imbiru i anyżu gwiazdkowego, pieprzu czarnego i kardamonu.
PIERNIK JEST MAGICZNY. Z dwóch powodów. Po pierwsze, kojarzy się z magicznym czasem świąt, tych przeżywanych w dzieciństwie. Po drugie, niektóre z jego składników wiązały się z wierzeniami, magią. Otóż gałkę muszkatołową na przykład za amulet uważali w XIX wieku Anglicy. Miała chronić przed nieszczęśliwymi wypadkami. Wierzono też, że włożona pod lewą pachę pomoże zrobić wrażenie na płci przeciwnej. Z kolei goździki odstraszały złe moce i chroniły przed chorobami, dlatego noszono je jako naszyjniki.
PIERNIK JEST TRWAŁY. I nie chodzi tylko o to, że jego przepis przetrwał do dziś. Piernik można przechowywać tygodniami, ba, miesiącami i nadal będzie dobry do zjedzenia. W średniowieczu pewien mistrz z Malborka wypiekał go dla wojska. Piernik był jak późniejsze suchary – z długą przydatnością do spożycia i niekłopotliwy podczas transportu.
Wyrobienie ciasta piernikowego to ciężka robota. Dawniej, zimą, zajmowali się tym robotnicy budowlani, którzy o tej porze roku nie mieli pracy. Lub – hoże dziewki.
PIERNIK JEST ZDROWY. Dowód? W wiekach dawnych sprzedawano go w aptece! Jest zdrowy, bo zawiera miód. Bo zdrowiu służą wszystkie przyprawy, z których się składa. Chociażby goździki – działają bakteriobójczo. Podobnie zresztą cynamon (podobno modelki stosują wyciąg z cynamonu zamiast antyperspirantu). Bardzo zdrowy jest też imbir, który zresztą rewelacyjnie rozgrzewa zimą. Polecany do herbaty! Piernik jest zdrowy jeszcze z jednego powodu. Wyrabianie ciasta to prawdziwa ciastoterapia. Rewelacyjnie odstresowuje.
W domach staropolskich jadano piernik codziennie. Co ciekawe, jako zagryzkę do wódki! Piernik był elitarny, niedostępny dla pospólstwa, bo drogi ze względu na wysokie ceny miodu i przypraw. Bardzo cenny był największy sekret piernikowego ciasta, czyli zaczyn. Jeśli wysokiej jakości, stawał się nawet częścią posagu panny młodej.
W XIX wieku pierniki trafiły do szerszego społeczeństwa. A to dzięki syropowi cukierniczemu, który zastąpił dużo droższy miód.
W aptekach sprzedawano piernik wraz z wódką. Dowód w słowach Andrzeja Morsztyna: „Przyślij wódki, a jeśli masz piernika, napiszęć na drzwiach: to sławna aptyka”.
Pierników naszej bohaterki w aptece nie znajdziesz. Żanetta to rzemieślniczka XXI wieku i jak na takową przystało, jako żan-pier, działa w internecie. Wychodzimy z jej warsztatu po kilku godzinach z głową pełną wiadomości, torbą zapełnioną piernikami, w ubraniach pachnących przyprawami. Święta…
Tekst: Marysia Sławańska
Foto: Krzysztof Surma
Żanetta zdradza czytelnikom „NG” przedwojenny przepis na pierniki:
0,5 kg prawdziwego miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu lub masła – podgrzewać stopniowo, niemal do wrzenia. Masę schłodzić i dodać, stopniowo wyrabiając, kilogram mąki (pszenna plus jedna czwarta żytniej), 3 jajka, 3 ścięte łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 0,5 szklanki zimnego mleka, dalej 0,5 łyżeczki soli oraz 2 lub 3 torebki przypraw korzennych do piernika – ma ich być nie mniej niż 0,5 szklanki. Radzę wybierać firmy, które nie wsypują do przypraw mąki i cukru. Można dodać garść posiekanych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej oraz podsmażonej skórki pomarańczowej. Ciasto dobrze wyrobić, ułożyć w kształt kuli, włożyć do garnka, przykryć ściereczką – pozostawić na 2 tygodnie. Po upływie 14 dni rozwałkować (grubość ok. 0,5 cm) i wycinać formy. Piec w temperaturze 180 stopni (160 w piekarniku z termoobiegiem).
Nie przypal! Nie ma nic gorszego, jak gorzkie pierniki!
Komentarze (0) Skomentuj