Kuchnia azjatycka nie jest zbyt popularna w Polsce, jednak zaczyna się to zmieniać. Gliwice za to mogą pochwalić się brązowym mistrzem Polski w kuchni tajskiej, który na co dzień gotuje w restauracji „Pod Wiązem”. Paweł Leś to 26-latek, który udowadnia, że żadnej kuchni się nie boi, tylko chętnie uczy się nowych dań.
Skąd zainteresowanie kuchnią azjatycką? Jak długo trwa przygoda z gotowaniem tajskich potraw?
Z kuchnią azjatycką mam styczność na co dzień. Jestem kucharzem w restauracji „Pod Wiązem”, która co pewien czas wprowadza do swojego menu – wkładkę azjatycką, na której znajdują się różne dania kuchni tajskiej. Swoją przygodę w gastronomii rozpocząłem zaraz po szkole, a więc jakieś sześć lat temu, to już od małego dziecka cały swój wolny czas spędzałem w kuchni, jednak z kuchnią azjatycką mam styczność dopiero od niedawna, debiutowałem z pierwszymi daniami niespełna dwa lat temu i teraz bardzo chętnie przygotowuje tajskie potrawy.
Mistrzostwa w kuchni tajskiej to pewien sprawdzian umiejętności. To był pierwszy, tak ważny egzamin dla Ciebie? Jakie danie znalazło się na talerzu?
Zdecydowanie tak, pomyślałem, że przecież nie mam nic do stracenia, więc postanowiłem wziąć udział z czystej ciekawości, a przy okazji sprawdzić swoje umiejętności. Kuchnia azjatycka jest bardzo fajna pod względem smaków i wszystkich przypraw, które tam występują. Zarówno mnie, jak i szefową kuchni Iwonę interesowała kuchnia azjatycka, dlatego po niedawno odbytych szkoleniach wspólnie pomyśleliśmy, że warto byłoby spróbować swoich sił w ogólnopolskich mistrzostwach. W pierwszym etapie przygotowałem sałatkę Larb Gai, należało danie sfotografować, odpowiednio opisać i wysłać do oceny. Wspólnie z szefową przeszliśmy do kolejnego etapu, jakim były półfinały w Warszawie.
Czy gotowanie azjatyckich dań to głównie metoda prób i błędów, zarówno w domowym zaciszu, jak i w restauracji, a może udało się gotować pod okiem specjalistów?
Mogę się pochwalić, że restauracja ma swoją mentorkę, która jak nikt inny zna się na gotowaniu tajskich potraw, bo sama pochodzi z tych rejonów, a mowa o charakternej pani Kaew. Podczas przygotowań do zawodów przychodziła i pokazywała różne przepisy, wspólnie gotowaliśmy. Czerpaliśmy nie tylko wiedzę, ale wspólnie ją praktykowaliśmy. To
jest zupełnie inna nauka gotowania, niż zaglądanie do książki kucharskiej. Tajowie przywiązują wielką wagę do jedzenia, co przełożyło się na lekcje przygotowania składników, czy odpowiedniego pokrojenia produktu.
Zapewne pamiętasz swoje początki z kuchnią azjatycką, czy jest to łatwa kuchnia, czy jednak zbyt trudna i skomplikowana dla zwykłego amatora, który chciałby spróbować przygotować potrawy w domowym zaciszu?
Szczerze powiem, to jest to bardzo ciekawa kuchnia i bardzo łatwo jest zepsuć dużo rzeczy podczas gotowania. Przyznam, że dla zwykłego amatora może być kuchnia azjatycka trochę skomplikowana, jednak bazując na samych pasatach curry - jest dosyć prosta. Trzeba się nauczyć odpowiednich technik gotowania, kilka prostych trików, które spowodują, że kuchnia będzie dostępna dla każdego. To kwestia pomieszania past curry razem z mlekiem kokosowym z dodatkiem wody, następnie wrzucenie takich składników, jakich się lubi, do tego miseczka ryżu, lub wybór makaronu ryżowego, bądź sojowego. Składników jest od groma, dlatego nie powinno być problemu dla nikogo, jak wie, co i jak robić.
Jak dobrze przygotować się do orientalnego gotowania? W jakie składniki należy się zaopatrzyć?
Kuchnia azjatycka to intensywne smaki, zatem produkty muszą być świeże, dostępne owoce morza, pamiętać należy także o przyprawach, które odgrywają kluczową rolę. Jak pojechałem po raz pierwszy na zakupy, by testować dania kuchni tajskiej w domu, to widząc, ile jest produktów w koszyku, by odtworzyć autentyczne dania, to powiem szczerze, że można się chwycić za głowę, bo niestety dostępność niektórych produktów nie jest aż taka łatwa. Wśród kluczowych przypraw to curry, anyż, trawa cytrynowa, liście limonki, sos sojowy, czy sos rybny. Suszone krewetki, czy szczypiorek czosnkowy są u nas trudno dostępne. Rachunek w sklepie może nieco przerazić, jednak są polskie zamienniki niektórych składników, więc nie ma się co takimi rzeczami przejmować. Trzeba trochę przysiąść, dowiedzieć się kilku informacji, a następnie próbować samemu gotować w domu. Istotne jest to, co sam kiedyś usłyszałem na szkoleniu - ile jest Tajów, to tak samo tyle jest Pad Thai, na tej samej zasadzie wygląda to w kuchni tajskiej.
Które dania polecasz osobom, które jeszcze nie smakowały kuchni tajskiej?
Polecam zupę Tom Yum, która jest intensywna, choć jest ostra, to zawiera dużo składników, przypraw. Kolejna zupa nieco łagodniejsza to Tom Kha. Obowiązkowo trzeba spróbować Pad Thai, który jest osławiony w tajskiej kuchni na całym świecie. Należy pamiętać także o curry, których mamy trzy rodzaje – żółta- najłagodniejsza, po czerwoną nieco ostrzejszą, aż do zielonej najostrzejszej. Pasty curry to są filary kuchni tajskiej, co się do nich dorzuci, to już inwencja twórcza kucharza. Polecam zieloną pastę curry podawaną z ryżem jaśminowym, z bakłażanem i kurczakiem.
Czy któreś z tych dań znalazło się na półfinałowym talerzu podczas mistrzostw kuchni tajskiej w Warszawie?
Podczas półfinałowego zadania mierzyliśmy się z Pad Thai. Sześciu zawodników było podzielonych na dwie tury, gdzie każda z nich trwała 45 minut. Po długich debatach jury, które praktycznie w całości składało się z Tajów, zadecydowało o trójce finalistów, w tym ja, którzy powalczą w ostatecznej rozgrywce. Mistrzostwa wyglądały jak jeden z programów kulinarnych, gdzie najpierw przez blisko 15 minut mamy czas zebrać odpowiednie produkty, a później przechodzimy do gotowania. W finale przygotowywałem zupę Tom Yum. Jury oceniało nie tylko gotowe danie, ale patrzyli na ręce, jak przygotowujemy składniki, jak kroimy, jak używamy produktów. Zdobyłem wysoką, trzecią lokatę, to dla mnie wielkie wyróżnienie, jeśli chodzi o gotowanie. Startowałem z polskiej kuchni i zaszedłem tak daleko. Cieszę się z udziału w tych mistrzostwach, to nowe doświadczenie, które uskrzydliło mnie, a moją podróż kulinarną popchnęło dalej. To taki motor napędowy do poznawania nowych kuchni, bo jestem otwarty na poznanie każdej kuchni świata.
Pozostaje zatem podróż do Tajlandii?
Po przygodzie z tymi mistrzostwami planuję w niedalekiej przyszłości wspólnie z żoną podróż do Tajlandii, żeby na własnej skórze poznać tradycyjną kuchnię tajską./c
Komentarze (0) Skomentuj